Tartelettes aux abricots, amandes et crème Chiboust

Vous connaissez la crème Chiboust ? C'est traditionnellement la crème utilisée pour la recette du Saint-Honoré, mais on peut évidemment en garnir plein d'autres desserts, dont les tartes ;-) Il s'agit d'un mélange de crème pâtissière (à laquelle on incorpore de la gélatine) et de meringue italienne, et c'est très très bon !

Cela faisait un moment qu'une boîte d'abricots au sirop traînait dans mon placard, alors pour faire plaisir à notre petite gourmande de 4 ans, j'ai réalisé ces tartelettes. Elle a englouti la sienne en deux minutes !

La pâte de base est une pâte brisée cuite à blanc. Je ne sais pas pour vous, mais ici elle a mis une demi-heure à cuire, dans un four chauffé à 180°C. Dans de nombreuses recettes, je vois pourtant des cuissons à blanc n'excédant pas 15-20 minutes. Cela doit dépendre des fours... Le secret pour ne pas se tromper : quand elle est cuite, la pâte doit être légèrement dorée sur les bords et au centre. Si c'est "blanc" et "mou", il faut prolonger la cuisson !

Temps de préparation : 40 minutes - Cuisson : 5 minutes + 30 minutes - Attente : 2 heures

Ingrédients (pour 4 tartelettes) :

Pâte brisée :

- 150g de farine

- 75g de beurre en pommade (et pas fondu !)

- 1 cuillerée à soupe de sucre

- 4cl d'eau tiède

Crème Chiboust :

Pour la crème pâtissière :

- 1 jaune d'œuf

- 12,5cl de lait

- 25g de sucre

- 12,5g de farine

- les 3/4 d'une feuille de gélatine

Pour la meringue italienne :

- 1 blanc d'œuf

- 50g de sucre

- une très petite pincée de sel

Garniture :

- 600g d'abricots au sirop

- quelques amandes effilées

Préparation :

1) Crème Chiboust :

Préparer la crème pâtissière : ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Battre le jaune d'œuf avec le sucre, puis ajouter la farine. Faire bouillir le lait et le verser sur la préparation œuf-sucre en fouettant vivement. Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux pour que la crème épaississe, sans cesser de fouetter (normalement, vu les quantités, cela va très vite épaissir). Essorer la gélatine et l'incorporer.

Préparer ensuite la meringue italienne : dans une petite casserole, verser le sucre puis l'eau. Mettre à chauffer à feu vif pour faire un sirop (celui-ci est prêt lorsqu'il forme des bulles en surface). Commencer ensuite à battre au fouet électrique les blancs d'œufs avec le sel, puis, à mi-montée, y incorporer le sirop sans cesser de fouetter. Prolonger la montée pendant quelques minutes, la meringue doit être ferme et crémeuse à la fois.

Incorporer délicatement la meringue à la crème pâtissière avec une spatule. Réserver 2 heures au frais.

2) Pâte brisée : dans un saladier, verser la farine, le beurre et le sucre. Pétrir du bout des doigts pour obtenir une semoule grossière. Ajouter ensuite l'eau tiède et malaxer (à la main ou au robot) jusqu'à l'obtention d'une boule homogène. Réserver.

3) Préchauffer le four à 180°C. Beurrer 4 moules à tartelettes ; étaler la pâte brisée sur un plan de travail fariné, sur 3mm d'épaisseur, et la disposer ensuite dans les moules à tartelettes. Poser du papier sulfurisé sur le dessus de chaque tartelette, en le faisant bien adhérer à la pâte. Verser des billes de cuisson ou, à défaut, des grains de riz sur le dessus. Enfourner. Au bout de 15 minutes, ôter le riz et la papier cuisson, puis remettre à cuire encore 15 minutes. Sortir les pâtes du four et les laisser refroidir dans leur moule avant de les démouler et les disposer sur une grille.

4) Remplir chaque tartelette de crème Chiboust. Couper les oreillons d'abricots en fines lamelles et les disposer sur les tartelettes. Parsemer d'amandes effilées.