lundi 4 mai 2015

Eclairs au café {Pierre Hermé}


{Recette proposée par Céline}

Ca y est, j'ai réussi mes éclairs ! Après deux tentatives précédentes (au chocolat et aux spéculoos) où le goût était au rendez-vous mais pas l'esthétique, j'ai retenté l'expérience et cette fois, rien à dire, je les trouve par-faits ! ;-)

Le plus difficile dans la préparation des éclairs, ce n'est pas tant la préparation de la pâte à choux en elle-même que sa cuisson. J'ai maintenant bien compris que pour avoir des choux bien dodus et bien secs, il fallait les laisser plus longtemps au four et surtout les laisser "sécher" pour ne pas qu'il retombent d'un coup une fois sortis du four... Et si on suit quelques conseils sans se précipiter, ça marche !

Je vous propose cette fois-ci le traditionnel éclair au café, une recette que j'ai trouvée dans le "Larousse des Desserts" de Pierre Hermé. Vous allez vous régaler !



Temps de préparation : 1 heure - Cuisson : 25-30 minutes

Ingrédients (pour 12 éclairs) :

Pour la pâte à choux :
- 8cl de lait
- 10cl de lait entier
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- 75g de beurre
- 100g de farine
- 3 œufs

Pour la crème pâtissière : 
- 2 cuillères à café d'arôme de vanille
- 60g de fécule de maïs
- 160g de sucre semoule
- 70cl de lait entier
- 8 jaunes d'oeufs
- 70g de beurre
- 2 cuillères à café d'extrait de café
- 5 g de café soluble dilué dans un peu d'eau

Pour la glaçage : 
- 250g de fondant blanc (dans le commerce)
- 1 cuillère à soupe d'extrait de café

Préparation

1) Préparer la crème pâtissière : dans une casserole, verser la fécule de maïs avec la moitié du sucre. Ajouter le lait et fouetter le tout. Verser l'arôme de vanille et porter à ébullition tout en continuant de fouetter. Réserver. 

2) Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d’œufs avec le reste de sucre. Verser peu à peu le lait chaud dessus, sans cesser de remuer énergiquement. Une fois le tout homogène, remettre dans la casserole et faire cuire en continuant de fouetter. Dès ébullition, retirer du feu, laisser refroidir puis réserver au frais.

3) Préparer ensuite la pâte à choux : verser l'eau et le lait dans une casserole, ajouter le sel et le sucre. Faire chauffer jusqu'à ébullition puis ajouter le beurre. Remuer. Ajouter ensuite la farine en une seule fois et remuer énergiquement avec une cuillère en bois : le mélange doit être lisse et homogène et se détacher des parois. Continuer à remuer 2 minutes puis mettre la pâte obtenue dans un saladier. Y ajouter les œufs entiers un à un en prenant bien soin de les incorporer totalement à chaque fois. Cette étape est primordiale pour réussir la pâte à choux ! Continuer à remuer jusqu'à ce que la préparation forme un ruban en retombant de la cuillère.

4) Préchauffer le four à 190°CMettre la pâte dans une poche à douille de 13 ou 14mm de diamètre et former des boudins de 12 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisée allant au four. Enfourner 20 bonnes minutes en prenant soin d'entrouvrir légèrement le four dès que les choux commencent à gonfler (pour le bloquer, coincer une cuillère en bois entre la porte et le cadre du four). Continuer ainsi la cuisson. Au bout de 20 à 25 minutes, les choux doivent être déjà bien bruns et dodus. Eteindre alors le four mais les laisser à l'intérieur, la porte un peu plus entrouverte, pour que leur séchage soit progressif et qu'ils ne soient pas directement confrontés à la température ambiante. Un chou bien cuit doit être sec et léger.

5) Une fois vos éclairs bien refroidis, garnir une poche à douille de crème pâtissière et utiliser une douille spéciale garniture (elle est longue et étroite). Enfoncer la douille sur le dessous des éclairs en deux ou trois petits trous et les fourrer.

6) Préparer enfin le fondant : le faire fondre au bain-marie dans un récipient assez large puis ajouter l'extrait de café. Bien remuer. Y tremper le dessus des éclairs. 

7) Réserver vos pâtisseries au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Conseil : s'il vous reste de la pâte à choux ou de la crème pâtissière, n'hésitez pas à les congeler dans des petites boîtes hermétiques pour une utilisation ultérieure.

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